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【鮭魚之亂】壽司郎掀起台灣改名潮!日本最強平價迴轉壽司年收入400億的3大關鍵!

知名連鎖迴轉壽司店「壽司郎」(Sushiro)近日在台灣推出促銷活動,若與「鮭魚」同音同字就可享免費優惠。活動曝光後掀起一波改名潮,引發「鮭魚之亂」。雖然日本壽司餐飲市場競爭激,但壽司郎的品牌魅力也令競爭者難望項背。日本曾做過「最喜歡的連鎖平價迴轉壽司排名」調查,壽司郎打敗藏壽司與 HAMA 壽司分別拿下第二名與第三名,奪下冠軍,不但在日本擁有530多間店,近年先後在韓國及台灣插旗。依其營收和分店數目推算,壽司郎單店年營收就高達3億3千萬日元,一天約可賣出9000碟壽司!光顧日本壽司郎的顧客人次更高達一億四千多萬,可與日本總人口數目媲美。如此驚人的佳績到底是如何創造出來呢?

●日本壽司市場十分可觀,規模達 1.6 兆日圓,單是迴轉壽司業營收就有 6200 多億日圓。零現任社長水留浩一上任後,壽司郎的收入、營利和分店數目都一直是日本迴轉壽司業界的冠軍。自2015年1362 億日圓,至 2017 年成長到 1564 億日圓。營利方面則由2015年68億日圓,增長2017年的92億日元,市佔率高達24%。

 
1.強大採購和管理能力,提供高CP值商品
 
壽司郎每碟壽司雖然只賣100日元,但一直堅持嚴選新鮮食材,以提供最新鮮及優質日本料理予顧客為原則,材成本佔比高達50%,絕不馬虎。各種新鮮食材都由日本、澳洲、地中海、太平洋、南非等地進口,並通過大量採購降低成本。為讓食材維持最佳鮮度,壽司郎自行研發出一套保鮮技巧,例如將捕獲後的三文魚急速冷凍,運送到工廠再解凍切塊,而在運送到店過程中,員工會把魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中,讓魚肉不易變質,還能保持鮮度與口感。

2.堅持店內現場製作
為讓壽司保持新鮮和最佳口感,壽司郎廢除過去所採用的中央廚房做法,改為在店內處理食材和製作壽司,客人下單時即叫即做。在送餐時亦以鮮度為優先,雙軌道設計的壽司送餐運輸線,內線軌道不停迴轉,專供迴轉壽司使用;外線軌道則專供現點現做的菜色使用,顧客點餐後,廚房以最快的速度製作好,直接放上外線軌道,送到客人面前。

3.引人高科技保持衛生兼收集數據
壽司郎於2002年引人「迴轉壽司綜合管理系統」,每個壽司碟下設有微晶片,可以監測該碟壽司狀態,若壽司在輸送帶上運行超過350米,便會自動回收丟棄,令客人拿到的壽司永遠是最新鮮狀態。同時,在出品壽司前,職員會先在一個空碟上放置附有該款壽司的名稱及圖片的卡片,有助隨時掌握餐點銷售狀況。 店長據此可預測接下來 15 分鐘到 1 小時內的顧客需求,提前備料以便調理。所以,即使每份餐點都是現場料理,也不會供應不及。此外,資料收集有助用作分析壽司銷量。有助大幅降低報廢率。社長水留浩一對媒體透露,系統導入之前的報廢率是 2.5%,導入後降至 1%。也就是說,100 碟壽司只有 1 碟會被扔掉,在餐飲業界之中可謂奇蹟!隨著店數增加和規模擴大,壽司郎在 2012 年又引入亞馬遜 AWS(amazon Web Service)雲端服務,讓店鋪更能迅速正確掌握顧客需求,提高服務水準。

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