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【飲食王國崩塌】英國連鎖餐廳破產 Jamie Oliver走錯了哪一步?

這兩天有一宗震撼消息,令人扼腕惋惜:英國名廚 Jamie Oliver 在英國的連鎖餐廳,前日(21日)已向法庭申請破產保護令,集團在英國擁有的25間餐廳面臨結業,超過1,000名員工將受事件影響。不過集團聲明指,Jamie Oliver旗下在海外的25Jamie’s Italian,包括本港的銅鑼灣店和尖沙咀店均是特許經營,不受破產保護影響。

Jamie Oliver2008年成立Jamie’s Italian餐廳,但餐廳自2014年起開始出現經營問題。2017年間,連鎖餐廳再度陷入財困,Oliver 在最後一刻注資1,300萬英鎊(約1.3億港元),才令餐廳繼續營運至今年,但可惜仍然挽救不到瀕臨破產的餐廳。

Jamie Oliver的連鎖餐廳破產當中,我們可以看到什麼啟示?首先必須是,當廚師和當商人有極大的不同,而Jamie Oliver似乎未能駕馭「商人」的角色。這個難題應該對不少創業者造成困惑:我可以炒得一手好菜,但為什麼餐廳門可羅雀?

商人努力追求獲利極大化,對市場走勢、發展方向等要非常敏感,要掌握商業知識。但Jamie Oliver很顯然就不是一名合格的商人,甚至導致經營失敗。

Jamie Oliver的事業,是圍繞著他個人建立起來的品牌。早年他以BBC節目《大城小廚》(The Naked Chef)而走紅;後來《Oliver’s Twist》的播出令人氣更上一層樓。在「Jamie Oliver」這個名字開始家喻戶曉時,他挾帶明星光環,趁勢經營起他的餐飲王國,當中Jamie’s Italian是主力品牌。據評論,一開始餐廳門庭若市,受市場追捧。餐廳主題風格強烈,各家分店「忠於食材本味」卻也各自發展「獨立菜單」。

餐廳的早期成功,很大程度上歸因於Jamie Oliver的明星效應。但當他本人疲於其他業務,甚少現身餐廳,無法花太多時間去監控每間分店的料理品質、特色風格時,Jamie’s Italian就變得「平庸、無聊、缺少明星驚喜」。

有評論認為,飲食業愈來愈難做,未被淘汰的業者透過不斷進步才得以保持成功。而Jamie Oliver本人想聚焦英國中階市場,多年來卻未能緊貼市場變化,高估了大眾對健康飲食的支持度。

另外管理及人才任用亦是一大問題。在2017年,Jamie Oliver旗下餐廳出現資金問題,為了便於管理,他成立了「Jamie Oliver餐廳集團」,並任命自己的妹婿保羅.杭特(Paul Hunt)擔任執行長。但任人唯親的結果並不好,新加入的杭特與老員工(包括餐廳高層、主廚)的關係嚴重對立,他也作出不少錯誤決策,令餐廳難以周轉、屢屢虧損。

除了個人決策的問題外,環境因素更是壓死駱駝的最後一根稻草。英國經濟不景氣,成本趨升都令餐廳面臨經營困難。英國餐飲界近年來遇上嚴重的「泡沫化」危機,特別是如Jamie’s Italian般的中價位休閒餐飲業。連鎖休閒餐飲紛紛破產關門,英國著名咖啡連鎖店Patisserie Valerie就關閉70間門市。

加上外賣Apps(如Uber EatsDeliveroo)的興起,影響了一般民眾的用餐型態。更少人外出用膳,遑論踏入Jamie Oliver的餐廳。加上租金、侍應等沉重成本,餐廳破產並不令人意外。

資料來源:蘋果日報財經新報

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