致勝之道

【逆市開張】扒房推單一餐單好高風險?「市場需要專業同性價比高嘅Causal Dining」- 專訪 La Moo Moo’s 負責人Manu Lee

提到香港美食,扒房自然穩佔一席位,但高質牛扒向來不便宜,若要在米芝蓮星級餐廳享用,隨時過千元埋單。隨著「鋸扒」光顧門檻降低,坊間愈來愈多走Casual Dining路線的平民扒房,座落灣仔的La Moo Moo’s開業僅數個月,甚具格調的環境不單適合傾生意,慶祝生日甚至結婚週年都非常適合。然而餐廳只提供一款餐單,誇張點說,客人只需坐低就有得食,絕對適合「選擇困難症」朋友。不過只有Single Menu究竟是好抑或壞事﹖餐廳負責人Manu Lee有自信地講︰「正因為單一餐單,食幾多次都會有同一種味道,呢個就係我地專業所在,市場亦好需要呢種餐廳。」

‧ 老闆Manu針對香港人用餐時間短,特意設計單一餐單,把握時間傾計或品酒。

單一餐單有危亦有機

話明Single Menu,食客坐低自然看不到一大本Menu,全因已經印在墊檯紙上,Manu指設計特意針對香港人用餐時間很短。「與其浪費時間選擇菜式,不如將時間用來傾生意,或者揀飲邊款酒更好。」La Moo Moo’s其中一位股東是世界級品酒師,雖然酒類選擇不算多,但均配合牛扒而精心挑選,價錢亦相對實惠。很多人第一時間應該會想到,只靠單一餐單怎樣維持收入﹖Manu反而對此深感信心。「因為每次都係入同一種產品,控制成本同食材數量上相對容易。同埋就算疫情令來貨價上升,我地因為食材種類少,所以貨源都會穩定。」他指外國很流行這種經營模式,客人不但節省點菜時間,更毋須擔心會因語言問題無法與侍應溝通。

近年香港人對飲食講求輕便簡單,就連扒房都要輕便。正因為傳統西式扒房講求禮儀和氣氛,進食時間很長而且價錢不便宜,結果令走Causal Dining路線的扒房需求不斷上升,但食客對扒要求同樣高,La Moo Moo’s的廚師因反覆烹調同一款牛扒,工多藝熟自然會做得夠專業,保持穩定水準,反而更具優勢。食物質素不會下降,亦是一間餐廳長久經營的重要因素。

牛扒以外的Marketing

La Moo Moo’s除了使用1855安格斯牛扒外,最大特色就是無限添加薯條,Manu笑言大家一定食到飽之外,此舉還是一種市場推廣技巧,令食客覺得更優惠。正所謂牡丹雖好,終需綠葉扶持,他對用餐體驗極為講究,所以薯條也經過嚴格篩選。「我地揀選嘅薯條偏向脆身,而且容易吸收醬汁,好適合用作配菜。」除食物以外,Manu深明相機食先道理,所以餐具和環境也成為Marketing重要一環︰切牛扒的刀刻有餐廳名字,配合餐廳氣氛、別緻的燈飾和裝飾設計,都會令食客想拍照留念,再放到上社交平台,增加曝光率,從而達至宣傳效果。

‧ 餐廳只提供美國1855安格斯牛扒,加上可無限添加的優質薯條,令食客飽肚之餘,還附帶宣傳效果。

‧ 在相機食先的年代,食物、酒甚至環境、餐具,都可以運用Marketing技巧宣傳,令食客留下好印象。

成功在於找到合適客源

La Moo Moo’s位處灣仔鬧市,客源除附近上班族外,晚上亦會有遊客和家庭,Manu從上一手取得寶貴營商經驗。「當時意大利餐廳的人均消費差唔多600至800元,對灣仔區嚟講其實消費太高。換成我地進駐後,除咗考慮周邊客源係咪能夠負擔之外,同時要留意邊啲入座時段係比較弱,仲要兼顧翻檯速度,其實都唔容易。」在疫情之下,Manu決定變陣加推外賣,但為保持食物質素,在外賣平台上不會看到1855高級牛扒餐單,反而特意設計豬肋骨等較輕便食品,方便運送和進食。

餐飲業競爭激烈,對外要控制出品質素,Manu認為對內管理上,與員工溝通也是重要一環。Manu 表示,因為經常尋找生意擴展外國的機會,所以有部份的時間不在香港。很多事項只能靠WhatsApp溝通,他認為作為老闆很需要信任和放手。「老闆千祈唔好事事計較,否則會打擊員工信心,自己都會走入樽頸位同埋好辛苦。多啲支持同信任佢地,只要錢銀數目計得清楚,餐廳自然可以長做下去。」

‧ Single Menu可保持來貨穩定,廚師工多藝熟自然會保持食物質素。

‧ Manu坦言香港找到經驗廚師和員工並不難,但必需信任和放手給他們做,否則只會打擊士氣。

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