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【營商策略】捕捉顧客心理一樣重要!有助增加利潤的4大食肆設計法則

今年1月初新型冠狀病毒肺炎(武漢肺炎)來勢洶洶,市民減少外出食飯,令網上外賣平台順着疫情彈起,突然成為不少食肆主要收入。雖然近來本地疫情稍為緩和,政府於4月23日起將撤銷餐廳「限客令」,不過如何在疫情過後重新吸引食客,就成為餐廳經營者需要思考一環。除保持良好食物質素和服務外,從背景音樂風格到主題用色,餐廳設計都會影響顧客用餐體驗,同時也是食客會否再度光臨的決定因素。以下有4個根據顧客心理而得出的餐廳設計方法,或者會對提升經營利潤有幫助。

1.慎選背景音樂

早在1974年,科學家們就發現音樂對人們起到到情感作用。根據 HUI Research展開一項研究顯示,播放與餐廳主題或菜式相關的音樂,有助餐廳提高營業額,例如在韓式餐廳,播放流行韓語歌曲能夠讓食客有種身處當地感覺,亦能強化食客對菜餚風味的體驗。除此之外,音樂節奏快慢甚至能影響人們進食方式,例如播放慢節奏音樂的餐廳擁有較高營業額,顧客會停留更耐,從而會點更多餐點。

2.追求簡約室內設計

近年各種主題餐廳興起,例如有餐廳佈置成監獄或醫院般,連食物名稱和店員制服也配合主題,成功利用顧客想要「打卡」留念心理。不過過了幾年熱潮減退,新鮮度跟不上市場需求後,就未能夠再滿足顧客心理而出現經營不善,所以長遠來說,與其採用「奇葩」主題來營造環境氛圍,不如在食肆門面採用美觀大方或充滿藝術感的裝飾佈置,同時把店內環境設計得更為簡約典雅,讓人們在舒適環境用餐時能夠放鬆精神,也能擴大目標客群,加強市場競爭力。

3.色彩運用也是學問

不同顏色會為顧客帶來各種視覺感受,從而影響人的行為情緒,選擇適當的顏色,能夠提高用餐者情緒,而且還能起到促進食慾作用。研究顯示,暖色系如紅色、黃色和橙色能加快心率,從而刺激食慾,並加快進餐節奏,而冷色系如藍色和紫色等則有鎮靜作用,能讓人舒緩平靜。一些快餐廳會以橙紅或橘紅為主色調,局部配以淺黃、白色等淡雅色調,從而營造一種活力。然而,運用顏色時需要適度,以免蓋過其他感官體驗,反而得不到理想效果。

4.餐牌簡單化

相信不少人進入餐廳後,都會糾結吃甚麼,應該嘗試新菜品,還是吃之前吃過的東西?選項越多,反而會令顧客無從入手,所以餐廳應該儘量使自己的菜單簡單化,只留下那些真正能夠讓顧客為之回頭和受歡迎的菜式。另外,餐牌設計也可以試著突顯更昂貴的菜品,在推廣招牌菜同時,也能夠讓其他低成本高利潤菜餚看上去更實惠。

 

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