小城故事

【慢工出細貨】小店逐碗日煮300碗米線 「為熟客為招牌賺少啲無所謂」 – 專訪老闆娘雲南米線負責人 李傑生

一提起荃灣,大家除咗諗到「天空之城」之外,都會知道區內有好多好嘢食。不過美食又點會俾你咁易搵到?香車街熟食市場呢個名可能比較陌生,但一講「老闆娘」呢三個字,可能大家都有啲印象。一座無冷氣嘅熟食市場,日頭人流唔多,但唯獨老闆娘雲南米線門口人山人海,究竟有咩秘密,可以令一眾食客等到身水身汗,都要食到呢碗米線?「老闆娘老闆」李傑生五個字點出真相:「抵食夾大件!」

‧湯底同炸醬係「老闆娘」致勝之道,而且小鍋米線一定要逐鍋煮,咁先夠入味。

招牌炸雞大到嚇親你!

抵食夾大件講就容易,但又有幾多間可以做到?李傑生開舖近十年,笑言第一次食老闆娘雲南米線的話,佢地嘅招牌炸雞同炸豬扒一定會嚇親大家。對佢而言,關鍵就係抵食夾大件。「三大舊新鮮炸雞真係落足料,出面其他人用半塊雞,我咪用足一塊,話哂係招牌,賺少啲唔緊要啦,最緊要食得開心同記得我地。」除咗炸雞,佢地自創湯底亦係另一個重點,除咗秘製麻辣湯底,仲有孜然味濃嘅蒙古湯同埋甚少見嘅蟲草花湯,再加埋雲南風味炸醬,所有食物都係即叫即煮,而且仲特登調較辣度,適合香港人口味,五十蚊就可以食到,實在難得。

做得雲南小鍋米線,一定要逐鍋煮,上碟時間一定會比較長,而且成本都會高。小編走入廚房重地探秘,喺三四十度無冷氣嘅環境做嘢,仲要對住幾個火爐煮米線,個個都真係「真漢子」。李傑生笑指以前客人幫襯要睇緣份:「因為員工真係頂唔順,所以夏天會放暑假,而家已經勤力咗,夏天淨係開夜市,未有Facebook專頁之前,大家成日話要撞彩,嚟到睇下開唔開,就算開都可能好多人排隊。」兩個鐘訪問期間,門口真係不斷有人等,冬天仲要等足一個鐘先有得食,果條人龍坐滿成條走廊。不過受歡迎背後,李傑生坦言做雲南米線成本唔低。「我地營業時間唔算好長,就算開半日但伙記都要出足糧,加上而家請人唔容易,後生仔唔太想入行,所以廚房樓面都缺人,我辛苦啲冇所謂,希望同員工一齊繼續做落去。」

‧咩叫價廉物美?三大舊招牌炸雞同各種特色湯底應該就係最佳例子。

「街市先係我嘅根」

如果係多年擁躉,應該都會記得「老闆娘」回歸街市之前,曾經有段時間搬到地舖,但對李傑生同一眾員工而言反而做得仲辛苦。「地舖舖租貴投資大,而且我地出餐時間長,好難控制成本。果陣一齊嘅Partner唔係做呢行,可能以為俾錢就實賺,結果最後拆夥,我就唔諗地舖啦!」佢指每日可以賣300-400碗米線,雖然呢個數字對比大集團嚟講只係好少,但可以睇得出佢地對每一碗米線都落足功夫,亦都因為咁而儲到好多熟客。「試過兩次搬舖,有諗過抖返段長時間,但好多熟客都問我幾時再開返舖,又話好掛住炸雞同魚肉春卷。無計,街市先係我嘅根。」

經歷過高低起跌,李傑生認為成功之道就係要做好出品,無其他捷徑。「要長期做落去,寧願賺少啲都要慢工出細貨,要維持質素係好難,但要成功就要有耐性。另外不時都要俾客人有驚喜,例如我地新推出麻辣胡椒湯底,咁樣佢地咪唔會咁易食厭一樣嘢。」呢位「廚房大佬」直言唔會開分店,因為投資額太大,而且唔能夠控制食物質素。作為隱世喺熟食市場頂樓嘅小店,未必需要通街廣告,但將最好嘅食物留俾再辛苦都要嚟幫襯嘅知音人,睇到捧場客食到津津有味嘅笑容,對呢位「老闆娘」嚟講,比一切都嚟得重要。

‧「老闆娘老闆」李傑生坦言街市係佢嘅根,加上好多熟客支持,經歷兩次搬舖,最終都選擇回歸原址。

Facebook