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【叫好唔叫座】西班牙研究:6成米芝蓮星級餐廳都有負債!點解食肆摘星後反而賺少咗?

眾所周知《米芝蓮指南》可以算是飲食界最具代表性的評價指標,當中首創的星評制度有助食客了解餐廳美食及環境質素。一家餐廳能因為獲得星級榮譽而吸引大批消費者光顧,但又是否代表食店可以賺得更多?早前就有研究指出,有6成米芝蓮餐廳都出現負債情況。

西班牙雷里達大學研究團隊於2014至2018年間,追蹤130間當地的米芝蓮餐廳,計算餐廳資產報酬率(稅後淨利除以總資產),發現獲得首次取得一星的餐廳,平均獲利率從7.79%提升到11.36%。原因是獲得星級能能讓餐廳名聲大噪之外,更可以因為新的頭銜調高食品價位。然而,已經摘下一星的餐廳再摘下第二、三顆星時,則沒有立即的效益提升。
根據研究員分析,摘下後續星星的過程耗費餐廳許多資源與時間持續精進廚藝、採用更高級的食材、設備,都會造成短期獲利率下降。必須要等到日後,星級地位已經穩固後,獲利才可能會逐漸攀升。總括而言,三星餐廳獲利依然最高,平均利潤率為25.65%、二星獲利率則為10.61%,一星則是9.26%。而統計所有餐廳共有63.02%都有負債,可見西班牙許多米芝蓮餐廳仍相當依靠銀行借貸等外界金源支持,還未能做到完全獲利。

男主廚與新餐廳獲利更多
此外,主廚的性別及餐廳年期亦會有影響。此次研究的130間餐廳米芝蓮主廚當中,只有7.58%是女性。研究顯示,主廚是女性及歷史較悠久的餐廳,通常獲利率比不上主廚是男性,以及較新的餐廳。至於米芝蓮餐廳的所在地段則對生意沒有影響,反而是投資和網上行銷對營收的影響更大。

Female chef is working in a restaurant kitchen

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