餐飲業

武漢肺炎疫情大流行以來，全球先後出現「口罩荒」和「晶片荒」，最近這股缺貨潮竟然在獨立包裝茄汁上出現，其價格更在1年內被搶高13%！就連佔美國茄汁市場七成份額的卡夫亨氏（Kraft Heinz）都要將產量提高25％，以應付需求上升。 《華爾街日報》報道，美國市民在疫情期間受封城措施影響，多依賴外賣，顧客為安全起見也減少外出用膳，導致小包裝的茄汁需求激增，刺激價格增加。據餐廳業務平台 Plate IQ 數據顯示，美國包裝茄汁價格自2020年1月起增加約13％。根據Euromonitor數據顯示，茄汁是美國餐廳中，食用量最高的醬汁。去年向餐飲服務業出售的茄汁多達約 30 萬噸，而新冠肺炎疫情推動美國茄汁的零售額在去年年增 15％，至超過 10 億美元。芝加哥餐飲行業分析公司Foodservice Results的行政總裁Darren Tristano表示，獨立包裝茄汁供應短缺不足為奇。「當你考慮到消費者如何轉向非堂食餐飲，包括叫外賣、買外賣和路邊用餐，就會造成這種調味料的消耗會大大提高。」 ●位於丹佛市餐廳的Blake Street Tavern，餐廳東主Frayser上月收到大廚通知，表示買不到獨立細包裝茄汁，情況是餐廳開業18年來首次。 同時，茄汁短缺將增加營運成本。擁有近 700 間分店的快餐品牌 Long John Silver 市務總監 Stephanie Mattingly 表示，由於餐廳在肺炎疫情期間依靠外賣營運，令包裝茄汁需求大增，以及單份醬包的價格高於散裝，讓公司需多花 50...

在肺炎疫情衝擊下，各行各業受到不同程度的影響，餐飲業更是首當其衝。香港餐飲聯業協會會長黃家和在7月份表示，該月餐飲業損失超過40億元生意。要捱過逆境就必須應變，雖然不少餐廳都紛紛轉開拓外送市場，不過實際上疫情對人們生活方式和飲食習慣已經出現明顯變化。餐飲業界做外賣之餘，還應該怎樣做來應對人們消費習慣的趨勢轉變呢？   全球市調公司尼爾森（Nielsen）在今年3月底發表針對香港、韓國、馬來西亞、中國、台灣等11個亞洲國家的消費者調查，結果發現「在家中用餐」頻率有所提升。在香港，有77%受訪者表示會優先選擇在家用餐。尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan表示，民眾的消費習慣已轉為「家庭式消費」的趨勢，也就是說，越來越多消費者「選擇在家中利用網路購買商品或食物」。Ryan指出：「消費者思維以及行為已經重新定位，這可能會造成長期後果。」以中國為例，有超近9成人表示即便疫情結束，仍會選擇在網上購買新鮮食材自己處理，意味在家用餐、外帶或選擇外送可能會比外出用餐多。 黃家和表示，食肆日間堂食生意平均佔總營業額近四成，而受疫情影響，餐飲業損失七八成生意，單計7月份全行損失就逾40億元生意。他指出不少市民早已習慣自己煮，上班族則自備飯盒，就算食肆轉型做外賣都幫助不大。而且不是所有食肆都能轉型提供外賣服務。那麼餐飲業界能夠怎麼做減少損失？   1.研發料理包開拓「宅商機」 疫情改變大家的生活習慣，以往的「無飯夫婦」（即不在家煮食，單靠買外賣或外出用膳）都開始在家煮飯仔。不過小家庭通常都掌握不到買餸份量，餸菜往往都買得太多，吃不完通通丟掉太浪費。因應消費者「在家中用餐」頻率增加，餐廳可以嘗試提供多款不同的方便餸包，例如是已醃好的食材或是一煮即食的菜式，並提供到戶服務。餐廳亦可選出合式菜式，研發「冷凍料理包」，讓消費者在家也能品嘗到餐廳口味，搶攻防疫商機。     2.跨品牌合作策略 雖然有不少餐廳轉做外送拯救業績。不過菜單不是越豐富越好，一般來說，較輕便食品會方便運送和進食。而且如果單單只推出平時已有的食物，很難脫穎而出，因此可透過品牌跨界合作方式，用「搭餐」的形式加強餐點優勢，滿足消費者需求！     3.精緻高級餐廳可推「家庭組合餐」 著重於「餐飲體驗」的精緻餐飲（fine dining）類型的餐廳理論上不適合做外送、外帶，但這些餐廳為了生存也開始改變了作法，以美國加州洛杉磯比華利山知名米其林餐廳「Spago」為例，推出每人59美元、讓客人到店自取的「家庭餐」，一次可享受多種精緻餐點。  

香港餐飲業多年來都面對人手不足問題，直接導致服務質素下降，同時增加企業營運壓力。在日本，前線員工短缺情況同樣普遍。根據日本帝國數據銀行在去年4月調查，餐飲業兼職員工人手不足情況達78.6%，而售賣飲料食品的店舖人手不足情況則是約63.9%。有見及此，當地企業就推出3大招數，希望在新經營方式下，即使店員變少，服務質素也不會因此下跌。 1. 自助點餐系統 相信大家到麥當勞、KFC或是大家樂這些連鎖食肆，都會見到自助點餐系統。這些系統在日本同樣非常受到歡迎。系統集餐牌、點餐、結帳等功能於一身，並支援各種電子支付與信用卡。用自助點餐機，就算在繁忙時段，顧客也可以快捷下單取餐。據統計，在引入系統2個月之後， 15名顧客之中就有10人會使用自助點餐機。系統有效減輕店面員工工作時數及工作量之餘，在整體營運上更有效率。 ●JR 東日本經營的餐廳 R．BECKER'S 池袋東口店引入自助點餐系統，加快效率。 ●如果有去過日本，大家都這種食券販賣機應該不會陌生。 2. 深夜時段切換成無人店模式 連鎖便利店部分門市在去年8月起實施深夜無人店模式，由深夜零時至早上5點都沒有店員。其概念與無人商店Amazon相若，顧客要進入時店內時，要先出示Lawson應月程式的條碼，配合門口攝錄鏡頭，識別會員身分。結帳時，顧客要利用自助櫃台結帳。若未成年顧客想購買有年齡限制商品如煙酒時，系統也能夠根據用戶個人資料，停止相關交易。Lawson部長長澤拓彌表示，措施推行一個月後，雖然部分商品和服務暫停，導致收入受到影響。但另一方面因不需要夜更店員，人手支出減少，實際上營收相差不大。 3. 活用AI配合專用取餐櫃位 2018 年底在秋葉原開業的壽司店 Beeat Sushi Burrito Tokyo，其格局可說是相當前衛！顧客可以先經手機點餐和結帳，然後在指定時間到店，再在於專用櫃位內取餐。店內有幾個大屏幕，讓顧客知道食物製作進度及於哪個櫃位取餐。店內只需要招聘足夠人手準備餐點，不需要店面員工負責服務顧客和結帳。 社長佐藤丈彥表示，因應食物外送需求大幅提高，電子支付比例愈來愈高，20至40 歲人士已經開始習慣用手機點餐及結帳。而對於消費者很方便的外送模式，原來對公司管理層來說並不是輕鬆。當中涉及外送系統及模式，同時也增加不少出餐和溝通工作，所以社長決定連外賣的餐點都放在指定櫃台裡，讓外送員直接取餐，節省雙方溝通時間。 ●日本Starbucks同樣引入網路點餐系統，顧客點餐付款後，再在預定時間到店直接取餐。

常言道，一個人的成功需靠「七分努力、三分天意」，計我話，做生意還要多一分膽識。 近年來說起在港創業，第一個想到的應該是飲食，各式飲品店、輕食甜品店雨後春荀般開業。然而，你知道每日喝的那杯珍奶、吃的那個麵包，是從何而來？在無數間餐廳的背後，就有一間默默服務了既高質又專注創新的食材供應商。 ．盈豐Director - Synnie Ip 堅持做廠 堅持高品質創新 堅持一步一步為別人建立信心 「其實一開始我是從事電池生產，退休後於2014年購入現在這間貿易公司，再轉做飲料批發生意。剛好當時遇上飲料店熱潮，慢慢發展下來也不錯，創造了這個平台，也沒什麼可以輸的。」 專訪盈豐企業有限公司（Longo Enterprises Company Limited )的老闆Wilson Ip，聽他娓娓道來當年是如何從不相關的行業，一轉身創立了這個飲料供應基礎。 根據Wilson的意見，要做好一個企業必要有遠見及品牌誠信。「首先要做好我哋嘅基礎，因為到最後只有品質好的才會留低；第二是做好服務；第三個，是做好誠信。『誠信』不是第三者給予的，是靠自己一步一腳印去做出來的。我們不心急去做什麼成就，而要堅持任何情況下都不造假，這樣才會成為強者在市場中留低。 」 研發烘焙產品 Wilson講述自己用了一年多時間去開發實驗烘焙產品，甚至請人回來去進修學習烘焙技術。最終研發出來的烘焙產品如麵包，能夠在冰櫃儲放三個月後仍能保持85%－90%以上的新鮮。「這個技術暫時只有德國才有如此科技。」 偶遇茅台酒契機，引入到港 當飲料批發生意步上軌道，沒有想過進軍酒業的Wilson，在機緣巧合下接觸到國內名酒廠 － 紅四度酒廠。「在2017年年底，有位朋友帶我到茅台鎮試酒，當日與紅四度酒廠老闆食飯飲酒。廠家老闆是一個老實人亦精通釀酒，過程大家十分投緣，所以酒廠老闆便將推廣了20多年的品牌『滿堂香』送了給我。 」 「 在去年年中，我便開始在廣東省推廣滿堂香，並在年尾以正式渠道將其引入香港，中間手續繁複及困難，且香港更要徵收酒稅100%。香港除了貴州茅台酒廠有正式註冊到港之外，滿堂香就是第二個以正式註冊進入香港的醬香酒了。」 中港飲酒文化大不同 以高品質打動顧客 要知道，香港市場是洋酒的天下，包括在國內，時下的年輕一輩崇尚外國酒。目標群體和中港飲酒文化的差異，要打開香港白酒市場並不簡單。但敢做敢試的Wilson對此充滿信心，表示不擔心冒險。 「只要做到高品質，中國白酒在香港依然有市場的。滿堂香的酒由多年陳釀基酒特別調較， 出來的品質已可媲美茅台酒。茅台酒的味道爆炸力強，而滿堂香的出品，口感渾厚、綿甜凈爽、回味悠長。品質絕不下於茅台酒，但兩者價格卻是數倍的差異。」 一般香港人對中國白酒的認識不多，平日亦不太喝白酒，極其量只有在招呼內地客人、宴會等正式場合才會飲用。故此，對產品品質要求極高的Wilson經反覆調試，將味道複雜及充滿爆炸力的醬香酒，調較了兩款不同等級的白酒以迎合各群體口味，吸引更多人嘗試中國白酒。 「白酒有分幾類，有濃香型、醬香型、清香型等等。而滿堂香則屬醬香型，只有在茅台鎮的7.5平方公里地方，利用當地特有的水、土壤和空氣中的酶菌，才可釀出如此特別品味的醬香酒。由於這款酒的酒精濃度達53％，飲第一杯你會覺得辣，但第二杯就順口得多，到第三杯第四杯開始越飲越甜和綿，而酒後極少會頭痛。」 白酒終會被國際市場所接受 近年來，中港文化在經濟、民生，甚至飲食習慣都互相影響及漸見融合。中國白酒要走進香港市場成為高端酒品的一員，可以說是遲早的事；而在國際市場上，中國茅台酒也慢慢佔一席位。盈豐企業作為香港本土飲料批發商的主力之一，除了為本地商家供應高品質飲料及設備，也不斷投入創新科技和引進世界各地的新產品，這對香港餐飲業未來的發展有很大幫助。 更多資料可參閱︰ 盈豐企業有限公司 - https://www.longoent.com/ 满堂香白酒 - http://www.ycwinery.com/