食肆設計

今年1月初新型冠狀病毒肺炎（武漢肺炎）來勢洶洶，市民減少外出食飯，令網上外賣平台順着疫情彈起，突然成為不少食肆主要收入。雖然近來本地疫情稍為緩和，政府於4月23日起將撤銷餐廳「限客令」，不過如何在疫情過後重新吸引食客，就成為餐廳經營者需要思考一環。除保持良好食物質素和服務外，從背景音樂風格到主題用色，餐廳設計都會影響顧客用餐體驗，同時也是食客會否再度光臨的決定因素。以下有4個根據顧客心理而得出的餐廳設計方法，或者會對提升經營利潤有幫助。 1.慎選背景音樂 早在1974年，科學家們就發現音樂對人們起到到情感作用。根據 HUI Research展開一項研究顯示，播放與餐廳主題或菜式相關的音樂，有助餐廳提高營業額，例如在韓式餐廳，播放流行韓語歌曲能夠讓食客有種身處當地感覺，亦能強化食客對菜餚風味的體驗。除此之外，音樂節奏快慢甚至能影響人們進食方式，例如播放慢節奏音樂的餐廳擁有較高營業額，顧客會停留更耐，從而會點更多餐點。 2.追求簡約室內設計 近年各種主題餐廳興起，例如有餐廳佈置成監獄或醫院般，連食物名稱和店員制服也配合主題，成功利用顧客想要「打卡」留念心理。不過過了幾年熱潮減退，新鮮度跟不上市場需求後，就未能夠再滿足顧客心理而出現經營不善，所以長遠來說，與其採用「奇葩」主題來營造環境氛圍，不如在食肆門面採用美觀大方或充滿藝術感的裝飾佈置，同時把店內環境設計得更為簡約典雅，讓人們在舒適環境用餐時能夠放鬆精神，也能擴大目標客群，加強市場競爭力。 3.色彩運用也是學問 不同顏色會為顧客帶來各種視覺感受，從而影響人的行為情緒，選擇適當的顏色，能夠提高用餐者情緒，而且還能起到促進食慾作用。研究顯示，暖色系如紅色、黃色和橙色能加快心率，從而刺激食慾，並加快進餐節奏，而冷色系如藍色和紫色等則有鎮靜作用，能讓人舒緩平靜。一些快餐廳會以橙紅或橘紅為主色調，局部配以淺黃、白色等淡雅色調，從而營造一種活力。然而，運用顏色時需要適度，以免蓋過其他感官體驗，反而得不到理想效果。 4.餐牌簡單化 相信不少人進入餐廳後，都會糾結吃甚麼，應該嘗試新菜品，還是吃之前吃過的東西？選項越多，反而會令顧客無從入手，所以餐廳應該儘量使自己的菜單簡單化，只留下那些真正能夠讓顧客為之回頭和受歡迎的菜式。另外，餐牌設計也可以試著突顯更昂貴的菜品，在推廣招牌菜同時，也能夠讓其他低成本高利潤菜餚看上去更實惠。