扒房

https://youtu.be/2-S3EM2nJD0 提到香港美食，扒房自然穩佔一席位，但高質牛扒向來不便宜，若要在米芝蓮星級餐廳享用，隨時過千元埋單。隨著「鋸扒」光顧門檻降低，坊間愈來愈多走Casual Dining路線的平民扒房，座落灣仔的La Moo Moo's開業僅數個月，甚具格調的環境不單適合傾生意，慶祝生日甚至結婚週年都非常適合。然而餐廳只提供一款餐單，誇張點說，客人只需坐低就有得食，絕對適合「選擇困難症」朋友。不過只有Single Menu究竟是好抑或壞事﹖餐廳負責人Manu Lee有自信地講︰「正因為單一餐單，食幾多次都會有同一種味道，呢個就係我地專業所在，市場亦好需要呢種餐廳。」 ‧ 老闆Manu針對香港人用餐時間短，特意設計單一餐單，把握時間傾計或品酒。 單一餐單有危亦有機 話明Single Menu，食客坐低自然看不到一大本Menu，全因已經印在墊檯紙上，Manu指設計特意針對香港人用餐時間很短。「與其浪費時間選擇菜式，不如將時間用來傾生意，或者揀飲邊款酒更好。」La Moo Moo's其中一位股東是世界級品酒師，雖然酒類選擇不算多，但均配合牛扒而精心挑選，價錢亦相對實惠。很多人第一時間應該會想到，只靠單一餐單怎樣維持收入﹖Manu反而對此深感信心。「因為每次都係入同一種產品，控制成本同食材數量上相對容易。同埋就算疫情令來貨價上升，我地因為食材種類少，所以貨源都會穩定。」他指外國很流行這種經營模式，客人不但節省點菜時間，更毋須擔心會因語言問題無法與侍應溝通。 近年香港人對飲食講求輕便簡單，就連扒房都要輕便。正因為傳統西式扒房講求禮儀和氣氛，進食時間很長而且價錢不便宜，結果令走Causal Dining路線的扒房需求不斷上升，但食客對扒要求同樣高，La Moo Moo's的廚師因反覆烹調同一款牛扒，工多藝熟自然會做得夠專業，保持穩定水準，反而更具優勢。食物質素不會下降，亦是一間餐廳長久經營的重要因素。 牛扒以外的Marketing La Moo Moo's除了使用1855安格斯牛扒外，最大特色就是無限添加薯條，Manu笑言大家一定食到飽之外，此舉還是一種市場推廣技巧，令食客覺得更優惠。正所謂牡丹雖好，終需綠葉扶持，他對用餐體驗極為講究，所以薯條也經過嚴格篩選。「我地揀選嘅薯條偏向脆身，而且容易吸收醬汁，好適合用作配菜。」除食物以外，Manu深明相機食先道理，所以餐具和環境也成為Marketing重要一環︰切牛扒的刀刻有餐廳名字，配合餐廳氣氛、別緻的燈飾和裝飾設計，都會令食客想拍照留念，再放到上社交平台，增加曝光率，從而達至宣傳效果。 ‧ 餐廳只提供美國1855安格斯牛扒，加上可無限添加的優質薯條，令食客飽肚之餘，還附帶宣傳效果。 ‧ 在相機食先的年代，食物、酒甚至環境、餐具，都可以運用Marketing技巧宣傳，令食客留下好印象。 成功在於找到合適客源 La Moo Moo's位處灣仔鬧市，客源除附近上班族外，晚上亦會有遊客和家庭，Manu從上一手取得寶貴營商經驗。「當時意大利餐廳的人均消費差唔多600至800元，對灣仔區嚟講其實消費太高。換成我地進駐後，除咗考慮周邊客源係咪能夠負擔之外，同時要留意邊啲入座時段係比較弱，仲要兼顧翻檯速度，其實都唔容易。」在疫情之下，Manu決定變陣加推外賣，但為保持食物質素，在外賣平台上不會看到1855高級牛扒餐單，反而特意設計豬肋骨等較輕便食品，方便運送和進食。 餐飲業競爭激烈，對外要控制出品質素，Manu認為對內管理上，與員工溝通也是重要一環。Manu 表示，因為經常尋找生意擴展外國的機會，所以有部份的時間不在香港。很多事項只能靠WhatsApp溝通，他認為作為老闆很需要信任和放手。「老闆千祈唔好事事計較，否則會打擊員工信心，自己都會走入樽頸位同埋好辛苦。多啲支持同信任佢地，只要錢銀數目計得清楚，餐廳自然可以長做下去。」 ‧ Single Menu可保持來貨穩定，廚師工多藝熟自然會保持食物質素。 ‧ Manu坦言香港找到經驗廚師和員工並不難，但必需信任和放手給他們做，否則只會打擊士氣。