應變策略

在肺炎疫情衝擊下，各行各業受到不同程度的影響，餐飲業更是首當其衝。香港餐飲聯業協會會長黃家和在7月份表示，該月餐飲業損失超過40億元生意。要捱過逆境就必須應變，雖然不少餐廳都紛紛轉開拓外送市場，不過實際上疫情對人們生活方式和飲食習慣已經出現明顯變化。餐飲業界做外賣之餘，還應該怎樣做來應對人們消費習慣的趨勢轉變呢？   全球市調公司尼爾森（Nielsen）在今年3月底發表針對香港、韓國、馬來西亞、中國、台灣等11個亞洲國家的消費者調查，結果發現「在家中用餐」頻率有所提升。在香港，有77%受訪者表示會優先選擇在家用餐。尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan表示，民眾的消費習慣已轉為「家庭式消費」的趨勢，也就是說，越來越多消費者「選擇在家中利用網路購買商品或食物」。Ryan指出：「消費者思維以及行為已經重新定位，這可能會造成長期後果。」以中國為例，有超近9成人表示即便疫情結束，仍會選擇在網上購買新鮮食材自己處理，意味在家用餐、外帶或選擇外送可能會比外出用餐多。 黃家和表示，食肆日間堂食生意平均佔總營業額近四成，而受疫情影響，餐飲業損失七八成生意，單計7月份全行損失就逾40億元生意。他指出不少市民早已習慣自己煮，上班族則自備飯盒，就算食肆轉型做外賣都幫助不大。而且不是所有食肆都能轉型提供外賣服務。那麼餐飲業界能夠怎麼做減少損失？   1.研發料理包開拓「宅商機」 疫情改變大家的生活習慣，以往的「無飯夫婦」（即不在家煮食，單靠買外賣或外出用膳）都開始在家煮飯仔。不過小家庭通常都掌握不到買餸份量，餸菜往往都買得太多，吃不完通通丟掉太浪費。因應消費者「在家中用餐」頻率增加，餐廳可以嘗試提供多款不同的方便餸包，例如是已醃好的食材或是一煮即食的菜式，並提供到戶服務。餐廳亦可選出合式菜式，研發「冷凍料理包」，讓消費者在家也能品嘗到餐廳口味，搶攻防疫商機。     2.跨品牌合作策略 雖然有不少餐廳轉做外送拯救業績。不過菜單不是越豐富越好，一般來說，較輕便食品會方便運送和進食。而且如果單單只推出平時已有的食物，很難脫穎而出，因此可透過品牌跨界合作方式，用「搭餐」的形式加強餐點優勢，滿足消費者需求！     3.精緻高級餐廳可推「家庭組合餐」 著重於「餐飲體驗」的精緻餐飲（fine dining）類型的餐廳理論上不適合做外送、外帶，但這些餐廳為了生存也開始改變了作法，以美國加州洛杉磯比華利山知名米其林餐廳「Spago」為例，推出每人59美元、讓客人到店自取的「家庭餐」，一次可享受多種精緻餐點。