知名連鎖迴轉壽司店「壽司郎」（Sushiro）近日在台灣推出促銷活動，若與「鮭魚」同音同字就可享免費優惠。活動曝光後掀起一波改名潮，引發「鮭魚之亂」。雖然日本壽司餐飲市場競爭激，但壽司郎的品牌魅力也令競爭者難望項背。日本曾做過「最喜歡的連鎖平價迴轉壽司排名」調查，壽司郎打敗藏壽司與 HAMA 壽司分別拿下第二名與第三名，奪下冠軍，不但在日本擁有530多間店，近年先後在韓國及台灣插旗。依其營收和分店數目推算，壽司郎單店年營收就高達3億3千萬日元，一天約可賣出9000碟壽司！光顧日本壽司郎的顧客人次更高達一億四千多萬，可與日本總人口數目媲美。如此驚人的佳績到底是如何創造出來呢？
●日本壽司市場十分可觀，規模達 1.6 兆日圓，單是迴轉壽司業營收就有 6200 多億日圓。零現任社長水留浩一上任後，壽司郎的收入、營利和分店數目都一直是日本迴轉壽司業界的冠軍。自2015年1362 億日圓，至 2017 年成長到 1564 億日圓。營利方面則由2015年68億日圓，增長2017年的92億日元，市佔率高達24%。
1.強大採購和管理能力，提供高CP值商品
壽司郎每碟壽司雖然只賣100日元，但一直堅持嚴選新鮮食材，以提供最新鮮及優質日本料理予顧客為原則，材成本佔比高達50%，絕不馬虎。各種新鮮食材都由日本、澳洲、地中海、太平洋、南非等地進口，並通過大量採購降低成本。為讓食材維持最佳鮮度，壽司郎自行研發出一套保鮮技巧，例如將捕獲後的三文魚急速冷凍，運送到工廠再解凍切塊，而在運送到店過程中，員工會把魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中，讓魚肉不易變質，還能保持鮮度與口感。
2.堅持店內現場製作
為讓壽司保持新鮮和最佳口感，壽司郎廢除過去所採用的中央廚房做法，改為在店內處理食材和製作壽司，客人下單時即叫即做。在送餐時亦以鮮度為優先，雙軌道設計的壽司送餐運輸線，內線軌道不停迴轉，專供迴轉壽司使用；外線軌道則專供現點現做的菜色使用，顧客點餐後，廚房以最快的速度製作好，直接放上外線軌道，送到客人面前。
3.引人高科技保持衛生兼收集數據
壽司郎於2002年引人「迴轉壽司綜合管理系統」，每個壽司碟下設有微晶片，可以監測該碟壽司狀態，若壽司在輸送帶上運行超過350米，便會自動回收丟棄，令客人拿到的壽司永遠是最新鮮狀態。同時，在出品壽司前，職員會先在一個空碟上放置附有該款壽司的名稱及圖片的卡片，有助隨時掌握餐點銷售狀況。 店長據此可預測接下來 15 分鐘到 1 小時內的顧客需求，提前備料以便調理。所以，即使每份餐點都是現場料理，也不會供應不及。此外，資料收集有助用作分析壽司銷量。有助大幅降低報廢率。社長水留浩一對媒體透露，系統導入之前的報廢率是 2.5%，導入後降至 1%。也就是說，100 碟壽司只有 1 碟會被扔掉，在餐飲業界之中可謂奇蹟！隨著店數增加和規模擴大，壽司郎在 2012 年又引入亞馬遜 AWS（amazon Web Service）雲端服務，讓店鋪更能迅速正確掌握顧客需求，提高服務水準。
